提一堆瓶瓶罐罐，每天出门打牛奶……在谈牛奶色变的今天，上世纪八十年代的场景令人向往又感慨。
目前，打着“牧场直供奶”的旗号，鲜奶吧模式快速走俏。这种全新的液态奶营业形式发展如何？目前面临哪些问题？
从牧场到餐桌不超过八小时
“我们的特点就是‘新鲜’，都是牧场当天现挤的奶，早上从牧场直接运到店里，现场巴氏杀菌，你要是在我们店里呆一天看看流程，就知道我们这里的奶绝对没有防腐剂。”位于花园路东段的一家鲜奶吧与蛋糕店和小型超市比邻，店面不大。
记者发现，这些牛奶都被盛放在统一的玻璃瓶内。“小时候到泉城路上去喝酸奶，盛在瓷瓶里，都在店面里喝，喝完了退瓶。”9月17日下午五点左右，前来取牛奶的张一涵对记者说。每天下午五六点是酸奶吧最忙的时候，订奶的客户都是在那时候取回家。
张一涵据说是鲜奶吧的老客户，“开业的时候就定了奶，到现在有一年了”。除了手里拿的一瓶酸奶，张一涵另外选了两块慕斯，店主说酸奶、奶昔、慕斯等都是用鲜牛奶做出来的。
“超市奶保质期都在七天到三个月，有些成盒的能保存半年，大多有防腐剂。但我的牛奶从牧场到餐桌不超过八个小时，当天产奶、当天制作、当天出售。”据鲜奶吧店主介绍，鲜奶经过原奶过滤、均质机均质、高温灭菌、瞬间冷却等步骤后才算合格产品，除了部分甜味酸奶加少许白绵糖之外，其他奶制品不添加任何成分。
当然，按照这套程序做出来的奶制品价格也不便宜。记者发现，鲜奶吧内奶制品价格比超市普遍高2到3元，一瓶255毫升的鲜牛奶零售价5.8元，而超市一袋223毫升纯鲜奶只有2元左右。
“一个店每天就销售两三百斤，供不应求。”刘炳勇是省内第一家鲜奶吧的创始人，他的潍坊滢氧美食鲜奶吧有4家直营店，寒亭区有自有牧场，养殖奶牛100头左右饲料采用进口的苜蓿和燕麦草。2009年全国牛奶行业不景气，刘炳勇的原奶产销不出去，无奈之下开始尝试鲜奶吧的经营。他没想到自己开创了一种新的牛奶业态。
据山东畜牧协会奶业分会统计，目前登记备案、符合相关要求的鲜奶吧，已发展至2000多家，在东营、济南、潍坊、青岛等地如雨后春笋般发展。鲜奶吧也传至外省遍及全国20多个省、市、区，其它省份也出现了1000多家。
鲜奶吧是一个新型的餐饮业态。按照《食品安全法实施条例》对餐饮服务的法定解释，鲜奶吧可以定义为：通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所。是奶业内部一、二、三产业，即生乳生产、制作加工、餐饮服务高度融合产物。
记者了解到，济南市内有类似的鲜奶吧约两百家，这些鲜奶吧都以“新鲜、营养、健康”为宣传口号，并保证绝不添加任何防腐剂、增稠剂等，甚至水也杜绝添加，最大限度保证牛奶新鲜。
供不应求的“牧场直供”
“都说是牧场直供，但我还是不太放心。济南这么多鲜奶吧，有多少牧场可以直供呢？”与张一涵对鲜奶吧的拥趸不同，李石城对鲜奶吧这种新型业态充满质疑。
据统计，目前济南市的鲜奶吧品牌有每日鲜、妙思牧场、妙客等，也有其他一些单一品牌。前者因为前期注册比较早，《个体商户经营许可证》、《餐饮服务许可证》等证件都摆在了店里，其他则大多处于“试营业”阶段。据相关统计数字显示，目前济南从事鲜奶吧经营的市场主体中，证照齐全的共有18家。
在祝甸某大型社区内，一家鲜奶吧主告诉记者：“因为离的近，原奶由农科院直供，比预订鲜奶还新鲜。”据农科院奶牛养殖基地的工作人员介绍，一般合格的牧场都需要有“五证”：鲜奶供应证、卫生许可证、防疫合格证、经营许可证、税务登记证。“牧场向鲜奶吧供奶，这5张证是基本的”。
也有一部分为大型奶企配送原奶的牧场开始尝试部分原奶由鲜奶吧加工。据知情人士介绍，“奶吧”经营方式主要分为4种，一种由牧场员工办的合资店，奶源来自于自己的奶牛场；一种是奶牛场投资人出资的直营店，奶源也来自于自己的奶牛场；一种是加盟店，奶源由加盟公司提供；另外一种是私营店，这种奶源由店主自主联系。以上4种“奶吧”一般都有固定奶源。总体来说，“奶吧”运营起步快，操作简单，投资较省，一家中小型的店面装修、机器、加盟等费用总计10万元左右。据了解，随着人们越来越重视营养健康，目前“奶吧”的经营理念颇得人心，因而运营状况普遍良好。
据了解，目前济南市范围内五证齐全的牧场很少，“全市不超过十家”。在冷水沟的数十家牧场中，只有一家能够拿出全部“五证”，这家牧场主要供应伊利，不从事鲜奶吧生意。其他养牛户手中只有防疫合格证，“没有鲜奶供应证，运输可能不达标。南全福有家卖鲜奶的，夫妻俩用塑料桶运奶，不按冷链要求运输，落菌数肯定有问题。”
“即使牧场五证齐全，问题依然存在。”省农科院专家孙建全说，鲜牛奶收购上来后，品质检验极为重要，大型企业有把关能力，鲜奶吧没有检测设备，如同“空门大开”。
鲜奶吧的监管尴尬
自鲜奶吧出现以来，山东畜牧协会奶业分会秘书长张志民一直在关心鲜奶吧的发展，并致力于鲜奶吧的规范。据其介绍，山东鲜奶吧在总体规模上不断扩大，经营水平由单个店向直营店、加盟店、连锁店发展。而且鲜奶吧产业化、一体化的雏形开始形成，围绕鲜奶吧的发展带动了技术培训、技术服务、设备研发、设备制作、新产品开发、鲜奶吧店装修等相关产业的发展。
与张志民的描述相适应，有关鲜奶吧的加盟火热起来。“19800元一组，6件套设备，店面40-50平方米基本就够用了。购买好设备后，你可以来学习，两三天就能会了。”记者拨打某鲜奶吧销售网站电话，其销售经理介绍，他们主要是做设备的，包括一台巴氏消毒机、一台酸奶机、水槽、冰淇淋机、蛋挞机和一只储奶罐。
在所有用来做鲜奶的设备里，巴氏消毒机是最重要的组成部分，因为几乎所有的鲜奶吧都用巴氏杀菌工艺为原奶消毒。据了解，不同品牌报价各不相同，同样的处理容量，便宜的七八千元，贵的要两万元。问及巴氏消毒机的品牌，销售经理称“我们没有牌子，是厂家定做的”。记者通过网站搜索“巴氏消毒机”，报价从3000元至数万元不等。
“原料奶存放有局限性，要密封在0℃-4℃内，保质期不超过24小时。生产合格的巴氏奶，对硬件要求非常高。投资规模数千万，大厂都可能失误。鲜奶吧的运营有些儿戏。”孙建全认为，鲜奶吧面临着两大问题：一是设备不过关，生产设备简单，运输没纳入监控，清洗条件较差；二是原料奶没监管，产品标菌难保障，流通中监管留白，仅靠牧场口头承诺，不能确保为“放心奶”。
相关专家告诉记者，市内不少“奶吧”从加工到分装均在10多平方米的房间操作，在狭小的空间分装、储存，极易对原奶造成污染。并且，“奶吧”从业人员很多都没有经过严格培训，规范操作意识淡薄，工作衣帽间、操作间等没有杀菌消毒措施，为奶吧埋下了风险隐患。因此，相关部门必须重视从业人员的培训，规范生产加工操作过程，对于选址、原料存放、设备清洗、巴氏杀菌步骤、产品制作及分装、场地及人员消毒等都要有严格要求。
“奶业的发展和乳品消费市场的发展，需要伊利、蒙牛和光明这样的大型乳企；需要佳宝、得益和亚奥特这样的中型地方乳企；也需要特地、银香和大地这样完全自有奶源的小型乳企；更需要我们众多品牌的鲜奶吧。”张志民说，全省各地在加强对鲜奶吧规范管理方面已经有所作为。“东营、潍坊、济南等地相继出台鲜奶吧管理办法，鲜奶吧管理开始纳入规范化管理轨道。”
